Tönkölykenyér

Ugye nem nagy baj, ha kenyér-receptet is felteszek? A péksütemények mellett elmegy, úgy gondolom.

Ez az én kedvenc tönkölyös kenyerem.

A kenyeret kenyérsütő géppel készítem, de sütőben is ugyanúgy elkészíthető.

A gépi sütés egyéb fortélyainak többoldalas leírásaival találkoztam már, mennyire nem mindegy, milyen a sorrend, stb. A kezdet kezdetén történt meg, hogy a keverőlapát kimaradt gépből, nekem pedig más megoldás nem jutott, ki kellett borítanom az egészet, hogy a helyére kerüljön a lapát.
Vissza az egész, sorrendről már nem is beszélhettünk… Felkészültem a legrosszabbakra, aztán minden idők legjobb, és legszebb kenyerét sütöttem akkor. Fotó nincs róla, ki gondolta volna…

Azóta az előírt sorrendiséggel nem nagyon foglalkozom, csak lényeges szempontokat tartok szem előtt.
A keverőlapát pedig végérvényesen beleragadt, arra sincs gond, hogy netán ismét kifelejteném. Ebből következik, hogy mindennek megvan az előnyös, és hátrányos oldala egyaránt.

A recept hozzávalói:

48 dkg fehér tönkölybúza liszt
12 dkg teljes őrlésű tönkölybúza liszt
2 csapott kávéskanál nádcukor (1 kávéskanál: 5 ml)
4 csapott kávéskanál tengeri só
2 dkg élesztő (vagy kb. 1 ½ csomag Oetker porélesztő)
másfél – két evőkanál étolaj
1 evőkanál almaecet (vagy citrom)
kb. 3 dl langyos víz

Elkészítés:

Az üstbe öntjük a langyos vizet, abba szórjuk a sót, cukrot, az olajat, és az ecetet is.

A teljes lisztmennyiség 20 % - a teljes őrlésű (ezt variálni is szoktam: teljes őrlésű rozsliszt 6 dkg + teljes őrlésű tönkölyliszt 6 dkg). Elkeverjük a lisztben a porélesztőt (szerintem az Oetker a legjobb), és átszitálva öntjük a víz tetejére.
A porélesztőt az egyik kenyérsütő-nagykönyvben olvastam, hogy gépi sütésnél leginkább javasolandó.
Mostanában viszont áttértem a hagyományos élesztőre (mindig a tetejére morzsolom, és ráhúzok egy kis lisztet), mégiscsak friss, olcsóbban is kijövök vele, és az eredmény ugyanaz, vagy még jobb.

Beállítjuk a sütést: 1-es állás, közepes szín, és a nagyobb méret. Így 3 órán át sül.

A teljes őrlésű liszt miatt a folyadék mennyiségére figyelni kell.
10 perc után leáll a gép, ekkor meg kell nézni, milyen az állaga az összeállított tésztának.
Ha túl sűrű, nem egyenletes, nagyon tömör, akkor egy kis víz kell még, 1-2 evőkanál. Ha túl lágy, akkor ugyanennyi lisztet szórunk rá.
Akkor jó, ha szép sima a felülete, s kerek formára dolgozza ki. Amennyiben kissé ragadós, az nem baj, csak ne húzzon szálakat.

Amíg dagasztja, addig kinyithatjuk a tetejét, s megnézhetjük, milyen az állaga, viszont amikor már keleszti, és süti, akkor már ne nyitogassuk többet.

Amennyiben túl sok benne a folyadék, akkor átfolyhat az üst peremén a tészta. Ezt próbáljuk meg elkerülni, látványnak is kiábrándító, a többiről meg ne is beszéljünk, ebben az élményben is volt részem a kísérleti időszakban.
Viszont ha túl kevés, tömörebb lesz a kenyér az állaga, de még mindig ez a szerencsésebb verzió.

Előfordul, hogy amikor szépen megkel és már sül, a sütés folyamán a kenyér teteje kissé behorpad. Csak esztétikai hiba, ez is az arányítások miatt történhet meg.

Időnként meg szoktam szórni szezámmaggal (tetszés szerint másfajta magvak is jók), amikor a dagasztás után jelzést ad a gép.

A sütés eredménye több mindentől függhet, pl. a víz lágyságától, a páratartalomtól, a liszt minőségétől, stb.

Ezért ne adjuk fel kísérletező kedvünket, és próbálkozzunk bátran!

Amennyiben sütőben készítenénk el:

Robotgéppel kidolgozzuk a hozzávalókat dagasztó spirállal. Letakarva, langyos helyen megkelesztjük, kb. 30-40 perc alatt. A hideg sütőbe tegyük, állítsuk be a hőfokot kb. 190 °C-ra. A sütő aljába tegyünk egy tepsibe forró vizet a pára miatt, és olajjal kikent formában (pl. gyümölcskenyér-forma) kisütjük.
Mindenképpen formában kell sütnünk, mert a tészta eléggé lágy lesz.
Az itt megadott mennyiséget két formában süssük ki, egymás mellett is befér a sütőbe. Kb. 50-60 perc alatt sül ki, ha kivettük, egy kis vízzel spricceljük meg.

Sütés után rácson hagyjuk kihűlni.

Én egy kicsit nagyobb ovális jénai tálban készítettem, és így pont jó is volt , hogy egy darabban süthettem meg. Az eredmény itt látható, meg kell, hogy mondjam, a gépben sosem sül ki ilyen szépen, még az állaga is más lett, nagyon finomra sikeredett.